年底报复性关店来了！多地餐饮街出现“团灭”

老友记十级学者 :

说实话，这篇文章我是一边看一边叹气的。不是为那些关店的大老板叹，是为我楼下那个卖煎饼的大姐叹。她去年九月份才在小区门口支了个摊，结果上个月我看她贴出“门面转让”了。我当时还问她怎么回事，她愣了半天才说：“现在叫外卖的人少了，去店里吃的人也少了，我这个手抓饼再好吃也没用啊。” 我看文章里写郑州“李军力烧烤”的老板发朋友圈说“文博路餐饮一条街全部沦陷”，还附了六张图，全是“无人区”的店。冒烤鸭、滩羊馆、地锅鸡，大门紧锁。你要说这些店不努力，那冤枉人家。但努力了结果呢？老板自己都说了：“今年的餐饮不好过，明年的房东不好过。”我觉得这句话说到点子上了，合着折腾了半天，最难过的反而是那个收租的？也挺讽刺的。文章里头说重庆一个火锅店老板，投了九十万进去，去年七月份刚开业，一开始生意还算不错，到了九月就开始往下出溜，熬到今年一月份，一天就卖两千块钱左右。你说这哥们儿怎么想的？他不是没想过招儿，也想转型，也想再撑撑看，结果呢？“连现金流都撑不下去了”。这话扎心，你看现在满大街的饭店，有几个是现金流健康的？十个里面能有三个就不错了。 文章里那个张摊摊麻辣烫的张姐说，她们家下滑了百分之十，还算好的了，打价格战的那一批普遍下滑四十到五十。这不是下滑了，这是要命了。百分之四十到五十是什么概念？你卖一百块钱的东西，原来能挣五十，现在得搭进去二十。这不是生意，这是做慈善呢。我说难听点，前两年那些跑马圈地搞加盟的品牌，现在大概都在后悔——当初为了一口流量，把铺子开在那种六个月一涨租的地方，结果咋样？一年到头忙忙活活，全给房东打工了。文章里说重庆观音桥那边一个小吃铺子要六万三一个月，还要季付。我一看这数字就傻了，六万三的租金，得卖多少碗酸辣粉才能挣回来啊？一天要是卖不上两千块，连租金都不够，还搭上人工水电，这哪是开店啊，这是给房东送钱去了。 归根结底，我觉得文章里说得最准的一句话是：“餐饮的供需平衡被严重打破。”现在的情况是啥？不是没人吃饭，是饭店比吃饭的人多太多了。我住的那个小区，不是啥高端社区，就一普通居民楼，楼下底商一条街，光麻辣烫店就有四家，还有三家中餐馆、两家面馆、一个烧烤、一个炸串。你算算这密度，一条街一百米内，十二家吃饭的地儿。中午吃饭的能有几个人？全楼的人都下来也坐不满。这就像你冬天买羽绒服，一条街上开了十家卖羽绒服的，你说你能卖出去几件？ 还有文章里头说北京丽泽那个“鼎汇市集”开业，一到周末中午饭点儿，上百个餐位就坐二十来个人。我刚好上个月去过一趟那个地儿，不是说不好吃，是真的太多了——那个商场里光美食街就两条，隔壁还有西少爷、遇见小面、农小锅、袁记云饺，一个比一个牌子响。负一楼的美食街还在门口发传单拉客，我就是被拉进去的，结果进去一看，服务员比顾客多，那场景，简直比过年时候村里赶集还尴尬。我在那儿吃了一碗热干面，味道算凑合，但我一边吃一边心想：这家店能撑到明年吗？答案是悬。 说真的，关店这事儿不是今年才有的。去年夏天的时候，我老家那个四线小城，市中心最大的美食广场，我记得去年五一去的时候人挤人，今年春节前再去看，已经关了差不多了，玻璃门上贴着“旺铺出租”，里头的板凳都落灰了。那时候我还想是不是我们那个地儿经济特别不行，现在看文章里写的，合着全国哪儿都一个样。说不好听的，这是个趋势，不是一时半会儿能扭过来的。 不过，文章里有句话我看了不太同意。它说“1月生意好差”用“开年不利”来形容。我不觉得这是开年不利，这是之前透支太狠了。前两年餐饮太热了，大家看着别人开店赚钱眼红，割肉似的往里面冲。去年到今年这一波退潮，不过是把那些本来就立不住的店清出去罢了。你去看那些关门倒闭的，基本都是最近两年新开的，没有特色，没有口碑，纯粹靠低价或者位置撑着。位置好一点呢？租金高得吓人，位置差一点呢？压根儿没客流。两头都不占的，就只能等死了。 我记得我家门口以前有个卖烤串儿的店，挺好吃的，老板人也实在，每天下午五点出摊，凌晨两三点收摊，一年到头也不休息几天。那条街上原来有五六家烧烤，后来陆陆续续都倒了，就剩他一家还撑着，为啥？因为他用的肉是真的，孜然是当天买的，炭是正经果木炭，人家吃一口就记一辈子。我有时候晚上加班回去，看见他一个人坐在那把扇子扇火，旁边的桌子空着，我就过去跟他聊两句。他也不抱怨，只说了句：“现在的人，不是不爱吃串了，是不想花那个冤枉钱了。一道菜要从头做到尾，实实在在的，你觉得这买卖能挣几个钱？”我听着心里特不是滋味。他就是属于那种“正经做事”的人，但在这个环境下，光靠正经做事，撑不撑得住真不好说。 再说到那些关掉的店，你仔细看，好多是同一批人开的——去年看什么火做什么，什么流行追什么。今年流行冒烤鸭，满大街全是冒烤鸭；明年流行地锅鸡了，又全换成地锅鸡。换门头的时候倒是舍得花钱，选品的时候呢？看人家赚钱了眼红，也不想想自己有没有那个手艺和渠道。一茬一茬的韭菜，割了一波又一波，最后剩下的是谁？是那些拿着加盟费跑路的总部，和一堆亏了钱的倒霉蛋。 说到底，餐饮这个行业，门槛看着低，谁都能支个摊儿炒个菜，但实际上水太深了。你得懂选品，懂选址，懂供应链，懂后厨管理，还得懂营销和客群心理。很多老板是看别人干觉得“我也行”，干起来才发现，自己除了“热情”什么都没有。文章里那个去年七月份新开业的火锅店老板，活生生的例子啊——投了九十万，从开业到崩盘就八个月。他没做过市场调研吗？看了几篇报道就脑子一热冲进去了，现在只能天天蹲在店里数客人。这怪谁呢？有一部分是运气不好，赶上大环境变了，可要是当初能算清楚账，也不至于栽这么大跟头。 我自己做过几年小生意，虽然跟人没法比，但多少能理解那种“熬不住了又不敢关”的感受。我那会儿是在大学城旁边开奶茶店，前年刚开店的时候生意还不错，学生下了课排队来买，我当时觉得自己简直是商业奇才。结果去年学校实行封闭式管理，一下子没客流了，我那个店离校门还有五百米，本来靠的就是学生流量，这下全没了。我硬撑了半年，亏了二十多万，最后实在顶不住，把店转了。那段时间我每天晚上睡不着，就在想一个问题：这门生意到底是我做错了什么，还是时代变了？想来想去，发现都有。就算没疫情那档子事儿，我那个店没有自己的核武器——就是那种别人抄不走的东西——它早晚也会倒，只是时间问题罢了。 所以你看现在这条街上，那些活得久的老店，各有各的绝活。有做面做了二十年的大姐，一碗面里加什么料、什么火候，心里头清清楚楚，老客人隔两条街都要跑过来吃；有卖烧腊的，每天只做三只鸭，卖完就收摊，再有人来也不做了——就这么牛。这种店，跟那些靠资本砸出来的连锁门店是两个路子，风浪再大，它们也不容易倒，因为人家攒的是人脉和口碑，是几十年信任积累出来的东西。 再回来说文章里写到的“美食广场”“餐饮街区”组团覆灭。我倒是觉得，这些地方死掉，一部分也是情理之中。你想想，这种美食广场的模式，本身就是靠人流带起来的，选址通常在一个商圈里，周围全是写字楼和小区，看起来位置不差，但问题是：这个位置的店太多了，太杂了，同质化严重，楼上楼下、街前街后，全是烤鱼、酸菜鱼、黄焖鸡，你说消费者的体验能好到哪儿去？美食街这种东西，前几年很火，是因为它新鲜，大家愿意去打卡；现在满大街都是这种“美食广场”，打开美团一看，几百个商家挤在连廊里，你要想挑个不排队的都难。没有差异化，没有体验感，那它跟路边摊有什么区别？这就越来越像批发市场了，新鲜感没了，也就凉了。 我觉着文章里提到的长沙五矿live广场，旁边就是写字楼和小区，按理说不缺人流，可还是“一个顾客都没有”的状态，只剩一家麻辣烫还在坚持。这说明啥？说明就算位置好、人流多，如果餐饮结构和价格匹配不上周边人群的预期，照样是死路一条。很多人误以为开店就靠位置的“流量”，其实流量是死的，人心是活的。你去问问那片儿上班的白领，一个月工资到手五六千，房租就要交两千，你还让他顿顿下馆子？不现实。大部分人中午就是随便对付一口，晚上回家自己炒俩菜，一周能出去吃个一两次就不错了。你指望他们天天给你的冒烤鸭捧场？做梦呢。 再说那北京丽泽桥下“鼎汇市集”的事，我不得不说，开在商场负一楼、开业还搞“进门暴富”的舞狮，这套路看着就眼熟。前两三年各地都这么搞，商场负一楼弄个美食广场，各种档口一租，大家觉得这里人流旺，肯定能火。结果呢？一个商场的客流就那么大，你塞进去六十多家餐厅，分到每家头上能有多少客人？文章里说“上座率总体不到五成”，这还算乐观的，我看那天中午能有四成就不错了。你请一百个员工、备一百份菜，每份就只卖出去四十份，那剩下的成本谁扛？还不是老板自己扛。这种模式，从一开始就是数学算不过来的事情，硬撑着开门，不过是为了在品牌还热乎的时候，多骗几个加盟商进去接盘罢了。 而另一边呢，文章又说“一边闭店一边猛开，低价局面已形成”。对啊，那你反过来想，那些明知道市场已经供过于求还要往里面冲的人，是不是自己给自己挖坑呢？有些人是被加盟品牌的招商广告忽悠了，说什么“零经验开店”“总部全程指导”——屁话！要是真能赚钱，他为什么不自己开？非得让你来加盟？那不就是把风险转嫁给你，他收加盟费、管理费、材料费，无论你亏多少他都稳赚不赔。我见过太多这样的例子了，一个个年轻小伙子小姑娘，揣着攒了好几年的钱，盘下一家店，辛辛苦苦干一年，年底一算账，欠了一屁股债。你说，这事儿能怪谁呢？你信了那些天花乱坠的广告，你就得有被收割的觉悟。 不过我也得为那些餐饮老板说句话。有的店是真在努力做了，菜也好吃，价格也实在，但就是没客人。为啥？说到底还是大环境的问题。大家都说没钱了，挣不到钱，不敢花钱。你去看看现在哪行哪业不难？电商、地产、教培、游戏……全在喊难。餐饮属于门槛最低的那个池子，人一多，水就浑了。你要是三个月前吃个火锅花两百块能开心一晚上，现在你多半会想，两百块顶我一周菜钱了，省省吧。消费降级这东西不是说出来的，是大家伙儿真真切切勒着裤腰带过出来的。文章里那个代驾说得挺准确，十一月开始明显喝酒吃饭的人少了，这不仅仅是餐饮一个行业的事，是整体消费都在缩减。代驾没活儿，饭店也没活儿，这就形成一个恶性循环：大家都不出去吃饭，饭店就倒闭，服务员失业；失业的人更不敢下馆子，饭店生意更差。这就是个死结，等着经济好转来解开呢。 还有那个“张摊摊麻辣烫”的张姐说的，说去年打价格战的那批门店普遍下滑百分之四十到五十，“太摧毁心态了”。我懂这种感受。你辛辛苦苦把菜做得挺好，看着对门新开一家，门头比你的亮、价格比你便宜三块钱，客人就哗啦啦跑过去了，你不得不跟着降价，可降价之后成本又压不下来了，利润越来越薄，心态就崩了。那时候你不是在做生意，是在跟人拼命，拼谁的现金流先断。你说这种打价格战有什么技术含量？不就是拉低了整个行业的利润空间，最后谁都没捞着好处。该用好食材的也不敢用了，该请的厨师也请不起了，饭菜质量往下掉，客人更不愿意来。到头来，谁也卷不动了，大家一起完蛋。这跟文章说得那个“低价局面”完全一个意思，可个中滋味，冷暖自知。 我就见过一家店坚持不打折的。我单位附近有一家川菜馆，老板是个重庆人，脾气挺倔，天天挂在嘴边一句话：“我的菜就卖这个价，嫌贵你去吃别家。”他店里的水煮鱼，用的是真江团，活鱼现杀，配菜给的也足。刚开始周围人都说他这么搞必死无疑，结果呢？人家开店七年了，雇了六个服务员，生意一直稳着。为啥能活下来？因为他的东西对得起那个价。顾客不是傻的，你用心做了，吃了觉得值，就会再来。相反，那些天天搞“全场五折”“吃一百送五十”的店，我见过好几个，搞活动的时候人山人海，活动一停，店里马上冷清得能拍鬼片。打折打出来的生意，不是生意，那是虚火，旺得快灭得更快。 说起来我之前看过一份报告，说中国餐饮每年倒闭的概率高得吓人，新开的店平均寿命还不到一年半。以前我看这数据觉得夸张，现在看看，真不是吓唬人，就这行情，能撑过两年的店都属于命硬的。所以这篇文章里那些“关了就关了”的店，其实也不需要太悲观——它们倒下了，可能是把位置腾出来给下一波有想法的人。这市场上永远不缺想开店的人，这波倒了，下一波顶上，这就是餐饮行业的魅力也是残酷之处。但问题是，如果整个大环境不改善，你做啥都是逆水行舟，再大的激情和手艺也扛不住风向不对。 你问我会不会去开店？说实话，以前我动过这个念头，现在彻底凉了。风险太大了，辛辛苦苦攒的那点钱，投进去听个响儿就没了，谁受得了？我身边那些朋友天天说“躺平”啊“躺平”的，我也算是看明白了，什么“报复性关店”，什么“餐饮业低谷”，这些词汇听着吓人，其实背后不过是一个简单的道理：钱不好挣了，人就不乱花了。等到哪一天，大家兜里又有闲钱了，愿意为了一顿好吃的跑个大老远，那时候，街道又会热闹起来的。 可问题是，那得等到什么时候？那些曾经满怀信心开店、如今血本无归的老板，又能等多久？他们当中很多人，可能再也没机会翻身了。我想起文章里那个郑州老板的朋友圈配文，就六个字：“今年餐饮难干。”我说句实话，这六个字，可比啥“共克时艰”“提振信心”之流的虚话有用多了。你得承认难，才谈得上解题。难都不承认，光喊口号，那不就是自己骗自己嘛。 行吧，一口气说了这么多，也说不明白啥大道理。就是看着这些店一家家关上，心里不太好受。我楼下那家煎饼大姐的摊子，上周彻底拆了，门头上的红字都撕了，下面露出一块白底蓝字的旧招牌——原来这间铺子以前是家包子铺，再之前是家卤味店。每换一行，就把旧门头一盖，重新刷漆，再写上新的名字。可换了几茬，铺子还是那个铺子，人呢？早就换了不知道多少拨了。也许这就是做小生意的命吧，你觉得你开了个新店，其实你不过是在别人倒下的地方，又踩了一遍雷。