揭露卤菜行业不为人知且肮脏的㊙️密

余温803 :

说句实在话，你干卤菜这行干了16年，这些事儿憋到现在才拿出来讲，是良心发现还是觉得赚够了想积点德？不管咋说，你这篇东西我是一边看一边点头，中间还停下来骂了两句脏话。骂谁呢，骂我自己。我楼底下那家卤菜店，我从初中吃到现在，吃了快二十年，老板娘天天跟我拍胸脯，说他们家的东西绝对当天卖完，绝不过夜，晚上七点准时收摊，你看我们什么时候剩过货。我信了二十年啊兄弟。结果上个月我打牌输钱，半夜十二点下楼溜达买烟，正好撞见她老公拎着俩大白桶往店里搬，那桶我认得，就是白天装卤菜那俩。你说大半夜搬俩空桶进屋干嘛，总不能是拿来腌咸菜的吧。我当时还自我安慰，说人家可能是在准备第二天的食材，洗干净了放那儿备用。结果第二天我去买鸭脖，发现那颜色比平时深了一截，黑红黑红的，跟酱油泡过似的。我多嘴问了一句，说姐今儿这货颜色咋不一样了，她眼皮都没抬，说老汤越熬越浓呗，正常。老汤，呵呵，我看是老剩汤。 后来我就多了个心眼，连着观察了她家一个礼拜。你说巧不巧，只要头天晚上她老公往店里搬桶，第二天那卤菜颜色就格外深，味道也格外重，香料味儿冲得鼻子疼，吃完了嘴里发苦。我这才算是彻底明白过来了，你们家不是不卖隔夜菜，是把隔夜菜重新煮一遍当新菜卖啊。那老汤里泡着的哪是豆腐干，泡的是我的青春和信任。我跟你说这些不是要你同情我，我是想说，你那文章里说“不卖隔夜卤菜是假的，基本都冷藏第二天继续卖”，这话对，但还不全对。有些店不是简单冷藏第二天接着卖，人家是过一遍老汤，翻个色，再淋点新油，看着跟刚出锅的一个样。你要是个不懂行的，买回去还觉得味儿更足了，其实那是在吃剩菜渣子，还觉得自己占了便宜。你说这行水有多深。 再说冻货这个事。你说80%的食材都是冻货，我信，但我还觉得你往少了说。我以前在超市熟食区帮人顶过一周班，那儿的卤鸭腿，进货价八毛钱一个，冷库一开，一箱一箱跟砖头似的往外搬。解冻你懂吧，拿水一冲，泡俩钟头，捞出来颜色发灰，看着一点也不新鲜。但人家有办法，往锅里加一勺色素，再加一勺红曲粉，俩钟头卤出来，金灿灿油汪汪的，顾客隔着玻璃柜直咽口水，还夸这鸭子真新鲜。我心里想，新鲜啥啊，那冻库的铁架子都比你有年头。所以你说用冻货省成本，我一点都不意外，我觉得你说得还轻了，要不是现在冷链便宜，有的店恨不得给你用进口僵尸肉。你说对不对。我见过最离谱的，那鸭掌泡完之后又肥又大，跟充了气似的，我也不知道他们加了啥，反正我后来再也不吃超市那种论斤称的卤味了。 然后是培训乱象那段，我看了简直要拍大腿。我表哥，亲表哥，就是你说的那种不明真相的餐饮小白。22年九月份，他刷到一个卤菜创业的女的，视频里哭得那叫一个惨，说自己老公跑了，留下仨孩子要养，就靠这一锅卤水撑着，每天凌晨三点起来煮肉，一把屎一把尿把孩子们拉扯大。我表哥当时刚被公司裁员，手里有点赔偿金，心里正堵得慌，一看这视频，眼泪哗哗的，觉得人家一个女的都能这么拼，我为啥不行。脑子一热，转了3万8过去，报了那个什么卤菜培训班。我拦都拦不住，他说我不懂，人家那是励志，那是榜样。行，你去看你的榜样。结果他跑去郑州学了三天，回来跟我一说我就乐了。那哪是学卤菜，那就是把她自己用的料包往锅里一拆，让你看着冒泡，然后让你拿笔记本记配料表。三天下来，刀工没教，火候没教，连个卤水养护都没教，就教你拆料包。他回来自己卤了一锅，味儿不对，打电话问人家，人家说，肯定不对啊，你用的料包跟我们不一样，你得买我们的。多少钱？一包五十，最少一百包起订。表哥算了算，光料包就五千，还没算肉钱。他问我咋办，我说你这不是学技术，你这是买毒品啊，有个说法叫配方绑架，你听过没。表哥说，那我总不能白扔3万8吧，我说你这不叫白扔，你这就是给人送钱去了。后来他还是咬咬牙买了一百包，干了三个月，摊子支在夜市，一天卖不出去几斤，最后全砸手里了，设备折价卖了三千，那堆料包到现在还堆在车库旮旯里，占了半个车位。上回我去他家，他指着那堆东西跟我说，这就是三万八买来的教训。我心想，教训卖三万八，老天爷定价真够黑的。 但是啊，你说祖传秘方百年老店那个，我反倒没前面那么气氛，因为我还真吃过一回正经老卤。不是那种挂招牌的，是那种藏在老巷子里头的，一个老爷子，推个小车，没有名字，就一个铁皮桶，下面架着蜂窝煤。我爸说他小时候就吃这家的卤肉，那时候老爷子还是个年轻小伙子。我跟着吃过一次，那个味道怎么说呢，跟市面上那些完全不是一回事。人家的卤肉，肥肉入口是化开的，瘦肉一丝一丝的，吃起来不咸不淡，吃完嘴里不渴，不腻，回味是香料和肉本身的香味儿。别的店吃完，一下午抱着水杯灌水，那家吃完就是舒服，没有那种味精堆出来的躁。我问老爷子你这卤水传了几代，他笑了笑说，传了三代，从他爷爷那辈就挑着担子走街串巷。按理说你这话音刚落，就该说是“祖传秘方”了吧，人家就一句话，有啥秘方，就是肯花时间，一锅汤天天养着，不偷工减料罢了。所以我跟你说，这个行业里，祖传秘方有可能是假的，但真东西是有的，就看你有没有那个命碰得上。后来老爷子走了，他儿子接班，味道就变了。儿子跟我说他还是用他爹那锅老卤，天天往里加药材，我一个字都不信。一锅卤水传三代，你信吗？我信一半，但你要说这么一大锅，天天煮，天天加水加料，过了几十年没坏，那我还真不敢说。反正他儿子那个味道，已经跟我小时候吃的不一样了。你说这是传承断了还是人的心变了？我觉得是心变了。老味道这东西，说到底就是肯花时间，现在的人都想着怎么快，怎么省，怎么多赚，那味道自然就变了。所以你说祖传秘方是宣传口号，我不全反对，但我得补一句——有些东西没了就真没了，不光是配方的事，是人没了。 不过你整篇文章写下来，我也有点气不顺的地方。你把话说得太死了，一杆子打翻一船人。你开头自己都说了“不代表所有同行”，后面却越说越绝对，好像全中国的卤菜店都是这个鬼样子。我跟你说，我住的老小区后门，有一家卤菜馆，老板娘五十多岁，一个人干，店里没请人。她家就一个玻璃柜，一个煤气灶，一口大锅，我从来没见她家摆那种五颜六色的鸭脖子堆成山，每天就卤那么几样，买完就没了。有一回我六点半去，她已经开始收摊了，我说姐你这么早收摊，晚上还有人买呢。她说卖完了，没了，你明天早点来。我说那明天剩下的怎么办，她说你家明天有没有剩饭？夜里我趴窗户看了好几次，人家六点关灯，拉闸门，门口干干净净，不见有桶搬进搬出。后来我专门跟她聊过一回，她说她这店开了二十一年，每天早上四点多起来去市场拿鲜货，就那几样，回来洗，焯，卤，下午两三点出锅，卖完拉倒，卖不完就自己吃，送邻居，实在剩多了就倒垃圾桶，反正不会隔夜卖。她说，我这个年纪了，又不指望这店发财，就是有个事干，做人要对得起那口锅。你瞧瞧，这种店它不是没有，就是少。你干这行16年，你肯定也知道有这种店。那你为啥不在文章里提一句呢？好坏都说说，才显得你公道不是。现在整篇下来，干干净净的店一家都没有，我这老邻居听了得多寒心。 还有一点我特别想问你。你说卤菜行业食材成本是大头，所以非得用冻货，不用鲜货就得亏钱。这话不够实在我跟你说。是，如果用鲜的那肯定贵，但你把人人都想成黑心的，也不是个事儿。我认识一个做卤味的小老板，也不是什么大牌子，就自己捣鼓的那种，他跟我说，他用的就是鲜肉，每天去屠宰场拉回来，量大其实没贵到哪去。他还说，冻肉也有好冻肉，嫩、弹、新鲜，可市面上哪有那么多好冻肉给你？还不都是那种库存不知道几年的。他有一句话我记得特别牢：这行不怕你手艺差，手艺差能练，就怕你心黑，心黑了钱是赚到了，但人也就那样了。我当时听了还挺感动。你16年从业，你身边难道一个这样的人都没有？我不信。你写这文章，是为了揭露黑暗，还是为了把自己那口锅也描黑？我看了一半都替你同行着急。 不过话说回来，有些东西你还真没提全。我给你补一个你没说到的。有些店为了让卤菜颜色鲜亮，往里加胭脂红、加日落黄，这还算好的，有的直接加硝酸盐，就是那种发色剂，让肉看着粉嫩，吃着也嫩，那玩意儿吃多了对身体什么样儿，你干了16年心里应该有数。还有保水剂，冻肉不放那东西，一下锅就缩成一小块，放了之后又嫩又大，看着跟鲜肉一个样。这些料你说违法吧，它又好像能跟某些添加剂目录沾上边，你说合法吧，正常人谁天天吃那玩意儿。还有更恶心的我没往下说，怕你文章删了。但你要真想把料爆干净，就别挤牙膏，一次说完。 反正呢，你这篇文章我看了大半天，心情挺复杂。大方向我同意你，卤菜这个行业，确实不能细看，细看全是泪。但你把话说得太满，好像开卤菜店的都是丧尽天良的奸商，也不公平。我理解你是憋了一肚子气，可能干了16年见了太多脏东西，吐出来舒服。但你也要理解，现实是复杂的一锅老汤，有清汤的时候，也有浑汤的时候，你不能光盯着那些浮油沫子。 我还有一个问题憋了半天，你既然知道这么多，为啥早不说？非得等干满了16年才跑网上来唠？你是等这帮同行都忘光了你的脸，还是等自己干不下去了才出来扫射？你这篇文章发出来，明天你们那边的同行估计都得起杀心了。你要是在成都，我建议你最近出门小心点，别往菜市场那边走，那儿卖卤菜的可不止一两个。 最后再说一句关于你末尾写“成都市面上找不出几家百年老店”，这个我信。我小时候住的那条街，街口挂了个牌子，写着“百年卤味老店”，我爷爷跟我说他那会儿就有这家店了，那估计真有点年色。前两年回去一看，招牌换了，装修换了，老板也换了。跟里头的小伙子聊了聊，他说他是第三任接手了，配方是买来的，牌子是前任老板留下的，反正挂着呗，也没人去查到底多少年。我问他那你这卤水是老汤吗？他笑了笑说，老汤？汤都换了几百回了。行吧，换了几百回，那确实挺“老”的。你那文章说的是这个理儿，但你说“没有几家真百年”，我寻思，光成都就不可能没有。解放前那些挑担子卖卤肉的，人家就不算数了？你还得多翻翻县志，别光看铺面招牌。 行了，说了这么多，倒不是想骂你，就是希望你把话说得再圆满点，别让那些干了一辈子干净活的老实人寒了心。你要是真想把行业里那些烂事儿翻出来晒，就晒到底，别光挑软柿子捏。但我也谢谢你，能有胆子把这些说出口。这年头，肯说真话的没几个了，虽然你说得有点糙，也不够全，但我敬你敢说。你这篇我存了，转给我表哥看看，让他知道自己那3万8死得不冤。